ゆずレシピ - ゆず茶、ゆず酒、柚子種化粧水
カテゴリー:slow food
香りのよい無農薬栽培の柚子
今年もたくさんのゆずをいただきました。
包丁を入れると、部屋中がゆずの鮮烈な香りでいっぱいになります。お料理に入れてよし、美容・健康にもよし。ゆずは捨てるところがない果実です。
本記事では、私が毎年楽しんでさばいている、ゆずのまるごと利用法を書いてみます。
- ゆず果皮
ゆずは皮の色がレモンイエローのものより、オレンジ色に近い濃い黄色をしているもののほうが香りが良いです。少々ごつごつしていたり、黒いぽつぽつが目立っていても、色が薄くてつるっとした見た目のものより強く香ります。
さて、まずは皮の使い方から。皮に農薬が残っていると不安なので、無農薬のゆずを手に入れましょう。
皮といっても、表皮の色のついた部分のことです。できるだけ薄く剥いたほうがいいので、皮むき器（ピーラー）を使います。ゆずをざっと洗って果皮を全部剥き、細かくきざみます。
これをおつゆに入れたり鍋物に入れると、立派な調味料に。また、唐辛子を刻んだものとあえると柚子胡椒ができますが、作ったことないのでここではパス。保存は、小分けにしてラップに包んで冷凍するか、乾燥させたものを冷蔵保存します。
乾燥させたものはダシをとるときに一緒にいれると、香りのいい汁物を一年中楽しめます。また、すり鉢ですって粉末状にしたものを石鹸素地に加えると、ゆず石鹸ができますよ。残念ながら香りは残らないので、あればゆず精油を、なければ柑橘系の精油をブレンドしてそれっぽい香りを作って香り付けしてみましょう。ゆず風呂に入っているみたい、とはいきませんがなんといっても季節物。贈り物にすると喜ばれます。
- ゆず果汁
果皮をむいたあとの白いボールを半分にカットして、ひたすら果汁を絞ります。カボスなどと比べてあまりの果汁の少なさに愕然としますが、気を取り直して無の境地で絞りましょう。
私の経験では、小ぶりの玉のほうが種が少なく果汁が多いです。大玉は種ばっかりでほとんど何も出て来んわ、と言うこともありますが、まあ落ち着いて楽しい音楽でも聴きながらやりましょう。
ずっと絞っていると酸で手がシワシワになるので、意識して流水で手洗いしながら。絞り終わったら種をよけて（捨てないで！）、洗浄・殺菌した空き瓶に漏斗を差し込んで果汁を注ぎます。そのときに茶漉しでこしながら注ぐと不純物の沈殿が減らせます。
果汁は酢の代用として料理全般に使えるほか、甘すぎてそのままでは飲めない（私の作った）梅酒に適量果汁を注いでその上から熱湯を入れて割ると、香りの良いホット梅酒が楽しめます。これはおすすめ。
- ゆずの実
果皮をむかれ、種をとられ、果汁を絞られたあとの実。
定番の処理は、やはりゆずジャム作りかな。実を細かく刻んで、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて炊きます。砂糖をゆずと同量くらい入れます。大量に入れるので、白砂糖ではなくきび砂糖を使ったほうが体に優しいでしょう。色は黒っぽくなりますが。
30分くらい弱火で煮詰めるとジャムになります。煮沸殺菌したジャム瓶に入れて保存します。デザートに入れたりヨーグルトに混ぜてもいいし、お湯を注いで飲むと美味しいゆず茶に。
甘いものが苦手なひとへ。
気が合いますね。私もです。ジャムにしても全然減らないので、今年はやめました。さてどうしよう、と考えた結果、お酒に漬けてみました。ゆず酒です。梅酒の4リットル瓶の3分の1くらいゆずの実を入れて、実が隠れるくらいまでホワイトリカーを注ぎます。どうしても実が上に飛び出してしまうので、軽くゆすったり箸などで沈めて、お酒をまぶすようにします。常温保存なので、カビにご注意を。瓶に入りきれなかった実は、冷凍保存しておきます。
数日経って瓶を開けると「これ何の香水？」ってくらいの芳香が漂います。この時点で味見すると、ほろ苦く酸味もありとろみもあり、なんとも美味。10日くらいで実を入れ替えます（まだ捨てないで！）。
熟成させる場合は、実を取り出して、瓶の底に溜まった不純物を漉してから保存したほうが良いでしょう。今年初めて作ったのでまだ熟成後の味を知らないのですが、フレッシュな香りを楽しみたいなら、早めに飲んでしまったほうがいいような気がします。小瓶に小分けして長期保存を試してみようかな。
そのままロックでも、ハチミツを少量入れてお湯割りにしてもいけます。香りが良いのでカクテルにもよさそう。
甘口が好きな人は、梅酒のように氷砂糖を入れて漬けてもいいかもしれません。
そうそう、入れ替えたあとの実のこと。
よくアルコールを絞って、布に包んでお風呂へ。香り高いゆず酒の効果で、通常のゆず風呂とはひと味違ったお風呂が愉しめます。体がしんから温まるし、顔や手足など荒れやすいところを軽く擦ってから上がると、お風呂上りに乾燥しません。
- ゆずの種
実から取り出したあとの種は、ざっと水で洗ってざるに上げ、乾燥させます。カラカラに乾燥したように見えてもカビが発生しやすいので、なるべくなら保存せずに使いきってしまったほうが良いでしょう。
柚子の種で、化粧水が作れます。
瓶に種の量の3倍のホワイトリカー（35度以上）を注いで、そのまま常温に置いておくと、数日でとろみが出てきます。10日くらいで化粧水の原液ができます。種を取り出して、原液は冷蔵庫で保存します。取り出した種は、あと2～3回は同じように甲類焼酎に漬けて、原液を作ることができます。
原液をそのまま手足の荒れたところにつけてもいいし、水で2～3倍に薄めて肌につけても。種のペクチンの効果で、とてもしっとりと保湿されます。万人に合うわけではないので、肌に試す前にパッチテストを必ずお忘れなく。
（ご注意）
レシピを試される場合は、個人の責任において十分に気をつけてご利用ください。何か問題があった場合は、直ちにご使用をやめて専門医にご相談ください。
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